韓国で食べられている伝統的は、乳酸菌の働きを利用して作る発酵食品です。いろいろな野菜にアミやイカ、エビ、カキ、魚の塩辛、果物などを加え、唐辛子やニンニクなどの薬味で味をつけ、発酵させてつくります」（地方の風土と料理をたずねて-菅原研究所　所長　菅原明子著）カブぬか漬け -3400万/ｇ、１gに含まれる乳酸菌はなんと！８億！なななんと！乳酸菌のチャンピオンヨーグルトに匹敵！その名も、ラクトバチルス！白菜の浅漬け-400万/g。たくあん-40万/g。?カプサイシンを含む食品。唐辛子に含まれているカプサイシン。
私達が住んでいるこの日本には歴史的にゆえ有って現在も、６５万人ものコリアが暮らしております。しかし何処であれ、コリアの住むところ必ずといって良いほど無くてはならないものです。本国南北は言うに及ばず、海外にいる同胞も居住地において工夫を凝らし、それぞれ、「地」を作っては食し販売もしております。発酵食品私たちコリアにとって、たとえばチーズ、たとえばヨーグルトのように、日々健康に欠かせない発酵食品なのです。’８８ソウルオリンピックを機に、世界各地へ輸出されるようになりました。
毎日の食卓でおなじみの「キムチ」。もはや韓国料理という枠を超え、すっかり日本人にも浸透している。日本国内でキムチが焼肉と共にメジャーになったのは戦後のこと。昭和30年頃を境に商品化が始まり、40年代に入って一般的に普及していったと言われる。朝鮮語で「漬物」の意味。なんともシンプルだが、もちろん他の漬物とはれっきとした違いがある。さらに定義すれば、「韓国の漬物の総称。白菜、大根などを塩漬けにし、さらに魚介の干物、とうがらし、ニンニクなどを混ぜて漬け込んだ、発酵食品」ということになる。
臭わないじゃない！？ニンニク臭さと酸味テーストがほどよくマッチしてこそ本場韓国というもの。ところが最近、外国人向けのにおわない国内で初めて開発された。それも、韓国の味を守るべき立場にあるはずの国内メーカーが開発元というからいただけない。「宗家」を生産する(株)斗山食品BGがこのほど開発、特許出願した「臭わない」。海外市場がターゲットとはいえ、邪道ではなかろうか！？同社によると、新製品は、ニンニクやショウガなど主材料は従来のまま、新しい発酵工法で独特の臭いを取り除いた。
一年も終わりに近づき、冷たい風が吹き始める立冬のあたり(11月下旬から12月中旬まで)から街はキムジャンムード一色になる。十数年前までは、４人家族なら30〜50玉の白菜を一度に漬けるのは当たり前！　最近ではその量は減ったものの、想像をこえる大作業になるキムジャン。まず、親戚やご近所とキムジャンの日を決めることから始まる。キムジャンはみんなで力をあわせてすすめる共同作業なのだ。続いて、材料集めに主婦たちはあちこちの市場をかけまわる。この時期には市場もキムジャン商戦開始！！可楽洞（カラットン）卸売市場のような大きな卸売市場はもちろん、小さな街の市場もキムジャン市場と銘打って、白菜や大根、唐辛子、ねぎ、ニンニクなどの野菜を山積みにし、欠かせない塩辛もたくさんの種類をそろえ、大にぎわい。
薬味は、粉唐辛子、おろしにんにく、果物の細切り、ネギ、ニラ、ショウガ、昆布、塩辛などを好みで混ぜ合わせてつくります。漬けるとき落し蓋（ぶた）をして密閉はするが重石（おもし）はしません。トウガラシが用いられるようになったのは17世紀の後半ごろからで、このころから作り方が多様になりました。それまでは薬味にニンニク、サンショウ、ショウガを用いておもに塩だけの単純なもので、いまでも辛くない食べられています。種類はきわめて多く、数十種に達する。おもなものは、白菜（ペチュ）ギムチのほかに、ダイコンの角切りのカットウギ、キュウリのオイギムチ、野菜を丸漬けにしたトンギムチや、水分をも食べる水ギムチなどがよく作られています。
２．のカクテキ系は大根、きゅうりなどを角切りにして粉唐辛子、薬味、塩辛汁で漬けあげたものを指します。代表的なのはカクテキで、大根を２センチぐらいのサイコロ状に切り、唐辛子をまぶして塩漬けし、薬味、調味液とともに漬けこんだものです。この系統には青首小大根をそのままの形でカクテキに準じて漬けたチョンガ、きゅうりを２センチの厚さに切って漬けたオイカクテキ、きゅうりの一本ものの浅漬けに縦に切り目を入れ、そこに薬味をはさんだオイソバキ、あまりみられませんがナスの浅漬けを同様に処理したカジがあります。
輸入国別で見れば、中国が2万1939トン(99.9％)で、事実上輸入量の全量を占めている。一方、輸出は今年3月末現在9330トン、2804万ドルを記録し、去年よりそれぞれ6.6％、7.8％増加にとどまった。輸入量は2001年までは393トンに過ぎなかったが、2002年1051トン、2003年2万8700トン、2004年7万2600トンと急増している。特に、去年は輸入量が輸出量(3万4827トン)を初めて抜いた。 韓国の業者は、国内価格の半額で販売されている中国産との競争にしのぎを削っている。農業団体の調査によれば、今年１―３月期の中国産輸入は、前年同期比１７４％増加し、輸出を約３０００トン上回った。
ピョンヤンの位置と朝鮮半島。上は朝鮮半島の地図で●付近が平壌です。最近に関する興味ある話しでは、2008年10月27日に「韓国の伝統がひとつ、今、消え去ろうとしている。オンラインショッピングサイト「Auction」による調査の結果、韓国人女性の65％が作り方を知らないと回答したという。」と英字紙コリア・タイムスが報じたことでしょう。今また歴史が大きく変わろうとしているのかも知れません。発酵食品として。発酵食品として広く知られています。特に乳酸発酵は植物性ですので活きたまま腸に届くとされています。
[PR]韓国　キムチ